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福鼎美食——澎海
作者:
2015年06月01日

彭海.JPGhzr福鼎新闻网|宁德重点新闻门户网站

    “澎海”是一道羹汤,一般是用新鲜海产品制作而成。凡是婚宴、寿宴、乔迁酒等各类宴席上都要上“澎海”,而且往往是第一道,宾客们也能据此猜出其整场筵席的档次和大概的价位。hzr福鼎新闻网|宁德重点新闻门户网站

        据资料介绍,“羹”是用肉或菜调和五味做成的带汁的食物。《说文》曰:“五味和羹”。古时候的“羹”一般指带汁的肉而不是汤; “羹”表示汤的意思,是近代以后的事情。作为一种古老的烹调方法的“羹”,是指切制成丁的食物用沸汤煮后,再加入湿淀粉,使汤水溜成糊状的烹调方法。而福鼎羹汤的烹制大多选用海鲜水产品作为主要原料,其口感更是上乘,属汤中精品。
        而福鼎的羹为什么会称为 “澎海”呢?这里面还有一段故事。传说南宋著名哲学家、教育家朱熹在福鼎避难讲学期间,十分勤奋,经常穿梭于太姥山、秦屿潋城、桐山及海边黄岐等地,不是著书就是讲学。夏日的一天他从太姥山来到了黄岐,由于道路崎岖不平,而且进入黄岐后山的那一段路程,全是粗沙小路,走起路来一不小心就会滑倒,特别费劲。朱熹经过一天奔波,已经筋疲力尽,虽然饥饿难忍,但是什么都吃不进去。主人也无计可施。此时朱熹的门人高松(桐山人)建议说:“何不煮一碗鱼汤给先生充饥?”主人恍然大悟。但由于夏季属台风季节,刚好数日来海上风大浪高,未能出海作业,家中没有活鲜,仅剩下一小块黄鱼肉。于是女主人就用这一小块鱼肉,切成丁加上鸡蛋清煮了一碗汤。说来也怪,朱熹食用了这碗热气腾腾、看似海浪翻滚的鱼羹汤后心旷神怡。迎面一阵风来,面对大海听到大浪的涛声,他心潮像海浪一样澎湃,连续写下两个“澎湃”,第三个却写成“澎海”(只可惜所题的字已经失传了),此后这道羹汤就演变成了“澎海”了。为什么“湃”变成“海”呢?一是他当时就是面向大海,二是文人的灵感:将碗中的蛋清煮熟后比喻成大浪,而碗中的汤就自然成了海了。朱熹写成“澎海”二字后意犹未尽,又来了更大的灵感,由于主人家没有更多的纸张,他就提笔在一块门板上写下了著名的《(中庸)序》,后收藏于福宁府。根据清嘉庆版《福鼎县志》记载:“黄崎山:朱子避伪学禁到此焉。作《(中庸)序》于乡,地僻无纸,写序于屏,后舁州库。”
         在福鼎,澎海这道羹汤制作时用料很讲究,除了可使用各种普通鱼类外,还有档次较高的鱼翅、海参、螃蟹肉、土丁、鱼唇等。澎海的制作方法虽然不尽相同,但基本方法都离不开几个步骤:一是将主料切成丁或丝;二是在锅中倒入高汤,主料下锅烧开后,放入辅调料;三是煮沸后,用湿淀粉勾芡;四是在沸锅中均匀淋上预先准备好并调拌成白色的蛋清,上锅前放一点葱花即可。

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